HACCP(ハサップ)の導入が義務化されます 行政書士市井しんじ事務所
ハサップとは簡単に言うと「食品の品質管理」のことです。
↓ハサップの詳しい説明はこちら
あとで確認しておいてください
ハサップの導入とは
当然のことながらどこのお店でも「品質管理」は行われています。
例えば、「しっかりと火を通す」「作り置きは2日間までにする」などです。
それぞれ独自の品質管理を行い、食中毒や異物混入の発生防止に努めてきたことでしょう。
ハサップの導入とは、「独自の方法で行っていた品質管理」を「ハサップの考え方に沿った品質管理」で行う、ということです。
そしてこの「ハサップの考え方に沿った品質管理を行うこと」が義務化されたことになります。
もちろん、すでに行っていた「品質管理」が、「ハサップの考え方に沿った品質管理」であれば新たに導入する必要はありませんし、ハサップの導入とは別に「独自の品質管理基準」を継続しても問題ありません。
ハサップの導入までの流れ
1. ハサップを知る
ハサップについて知らなければ何も始まりません。
ハサップでは「基本的な考え方」から始まり、「取り扱う食品の種類」や「業種(業態)」に応じて、それぞれ個別の方法が用意されています。
自身のお店が「何に該当して」、「どの方法を取り入れるのか」を知らなければなりません。
すでに挫折しそうな方へ
比較的規模が大きく、ハサップ導入のために専属で人員を割くことの出来るお店は少ないでしょう。
むしろ家族経営や少人数での経営で、ハサップの導入の義務化で困惑しているお店が多いことと思われます。
安心してください!そんな方々のためのサポートプランをご用意いたしました!
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2. ハサップに沿った品質管理の計画を立てる
ハサップの考え方を知り、その内容を理解したら、次は実行するための計画を立てます。
「いつ」、「どこで」、「何を(どこを)」、「どのようにするのか」というように管理・点検項目を決めていきます。
これらはすべて書き記しておかなければなりません。
ハサップの目的の一つに「見える化」があります
「見える化」とは「第三者にも分かるようにする」ということです。
「実際に品質管理を行っていますよ」ということを、記録表や図表・グラフなどを用いて、目に見えるようにすることです。
もちろんこれらの計画は「ハサップの考え方に沿った」ものでなければなりません。
3. 計画を実行する
計画に沿って、日々の業務の中で実行します。
この時も「見える化」のために記録を付けます。
「決められた時に」、「決められたことが」、「決められた方法(手順)」で
「出来た」、「出来ない」を記録します。
また、問題が発生した時に「どのように対処したのか」なども記録します。
記録は一定期間保管しておきます
後に品質トラブルがあった時に、その原因を特定しやすくするためにも記録は保管しておきましょう。
4. 検証・改善
記録を取って終わりではありません。
記録表から問題点が無いかを読み取ります。
「出来なかったこと」「品質トラブルが発生してしまったこと」などがこれに当たります。
問題点があれば改善を行います。
「なぜ出来なかったのか?」「なぜ品質トラブルが発生してしまったのか?」を検討し、対策を講じることが改善です。
改善は「品質管理」だけでなく「業績アップ」にも!
改善を行うことで、「食材のロスの低減」や「作業効率のアップ」につながることも有ります。
ハサップは継続することで大きな効果を発揮します
ハサップの導入を機に、様々な作業の見直しや効率化を行うことが出来るかもしれません。
まだ、ハサップを導入をされてない方、自己流のため不安のある方は当事務所にご相談ください。
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